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不用味精就让菜味更鲜 看看这些天然提鲜食

明代的文豪兼美食家袁枚曾说过:“味欲其鲜,趣欲其真”。

“鲜”是中国人自古以来的美味追求,有人揭示了鲜味背后的科学原理,从海鲜昆布中分离出谷氨酸,柴鱼中提炼出肌苷酸(IMP),香菇中发现了鸟苷一磷酸(GMP),这三样物质就是鲜味的来源。

哪些食材是天然提鲜的利器?炒菜蒸煮的时候怎么利用能最大程度的发挥鲜味?这一篇通通告诉你。

 

天然提鲜食材大盘点

蔬菜类:

  • 笋:春天宜食的笋,就是极鲜之物。因为笋中天然含有大量的游离氨基酸,包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸,所以味道鲜甜。清代作家李渔曾经盘点鲜美食物,推崇蔬食第一,而蔬食中又推竹笋第一,为“至鲜至美”之物。他还表示用笋汤搭配其他菜蔬,更是鲜上加鲜认为“菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜”。
  • 紫菜;紫菜也是提鲜利器,因为紫菜中含有谷氨酸、天冬氨酸这 2 种天然氨基酸。每 100g 干紫菜中含有2082mg 谷氨酸,是海带的 17 倍、2089mg 天冬氨酸,是海带的 23.7 倍。
  • 西红柿和土豆:西红柿含有谷氨酸,所以牛肉配番茄会如此美味;而土豆含有较多的核苷酸和谷氨酸盐,煮食后更能发挥这些鲜味物质的能力。

 

 

这里就不提鱼虾蟹那些重量级海鲜了,主要谈日常烹饪的小食材。

  • 鱼露:鱼露是一种汁液调味品,所含的氨基酸很丰富,有很强的提鲜效果,最适合与肉类和海鲜类搭配使用。
  • 海肠子:有“海洋味精”之美称。有大厨的秘籍就是把海肠子制成干粉,做菜时撒些进去,醇厚的鲜味立刻荡漾在锅里。
  • 虾皮:尤其适合做汤,比如白萝卜筒骨汤等。

除此之外,海米、瑶柱、生蚝干等小海鲜都能提鲜。

 

 

菌类:

  • 干香菇:香菇富含鲜味物质鸟苷酸,制成干香菇后再烹调,鲜味物质更容易释放出来,风味会更浓郁。

除了香菇之外,其他菌类食物也很适合给菜肴提鲜,成为一道菜的点睛之笔,比如金针菇、蟹味菇、榛蘑、松茸、鸡油菌、羊肚菌等。

 

 

这些食材单独烹饪或锦上添花都能为我们的菜品增色,除此之外还为大家准备了一些根据不同菜式可以直接套用的增鲜诀窍,可以直接套用——

 

提鲜实战指南:在烹饪时如何使用提鲜食材

 

在搭配食材时,可以把那些含有不同鲜味物质的高鲜食材混合在一起,以起到1+1大于2的奇效。比如小鸡炖蘑菇、番茄炖牛腩,都是遵循这一搭配原则的经典组合。

 

 

炖汤——用肉汤+蔬菜类提鲜食材

刚才提到的许多提鲜食材都能用来炖汤。

  • 如果是炖肉汤,最好加上蔬菜类提鲜食材,比如汤中放海带、蘑菇、竹笋。因为肉类本身富含肌苷酸,而海带、蘑菇、竹笋这些物质都含有丰富的游离状态的谷氨酸,两者一搭配,就能使汤更鲜。

红烧菜——加土豆/豆瓣酱/酒酿

  • 土豆:新疆大盘鸡、土豆炖牛腩这些菜都非常鲜香,这其中的鲜味奥秘就来自它们的配菜——土豆。所以我们在做红烧菜时,可以放少许的土豆提鲜。
  • 豆瓣酱:也是红烧菜的绝佳伴侣,豆瓣酱是天然发酵而成的,发酵过程中会产生大量的谷氨酸钠,所以做菜时,放少许豆瓣酱,能使红烧菜吃着更鲜。
  • 酒酿:自带甜度和酸度、还有柔和酒香。可以替代糖和料酒的作用,做红烧肉和三杯鸡时都可以上场。

蒸菜——加鱼露

蒸菜是灵魂就是鲜,这时鱼露就能大显身手了。像蒸鱼、蒜蓉粉丝蒸扇贝就特别适合加上鱼露,在潮汕地区,鱼露是大厨们的心头好。

 

熬粥——加海鲜/皮蛋

  • 皮蛋:皮蛋瘦肉粥之所以鲜美可口,在于皮蛋的蛋黄中含有丰富的谷氨酸钠,与瘦肉搭配,从而使粥喝着更鲜。
  • 海鲜:在沿海地区喜欢在粥里放入海鲜,能给一碗粥注入灵魂。

 

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