如果盘子里少了蔬菜，就会少了很多色彩。 用五颜六色来形容蔬菜不为过。

一分钟了解甜菜色素

现在我们知道蔬菜的这些颜色都代表着不同的养分，比如这里提到的甜菜。

相对来说，甜菜的热量略高于其他蔬菜，这是因为它的甜度高。每100克的甜菜含有近 7 克的糖。

所以它也大量用来替代糖，只是可惜了它那美妙的颜色。

甜菜的颜色有它自己的名字，叫甜菜色素。

富含抗氧化、抗炎效果的甜菜色素的这些颜色，虽然在其他蔬菜里也有，但是稳定性以及含量都远远不及甜菜，比如紫甘蓝中的色素稳定性就比甜菜的差很多。

彩虹饮食法

除了这些深色蔬菜含有的紫红色，其他蔬菜的颜色里都带着不同的养分在里面。

国外有种饮食法，叫“彩虹饮食”，是指每天都要定量地摄取所有颜色的蔬菜，并认为这样可 以最大化地均衡摄入的养分。

紫色食物含有超强抗氧化剂花青素。

红色食物含有番茄红素、橙皮苷。

黄色食物含有玉米黄质、 类胡萝卜素。

绿色食物含有叶酸、叶绿素，同时纤维含量很丰富。

白色食物则含有木脂素、β 葡聚糖。

正因为这些特殊的养分，颜色才不同，而我们也需要这些不同养分来满足我们身体的不同需求。

本文出自《低卡料理家》，陈珊珊（Tella）著