油关系到餐食口味，更关乎健康。

超市里各种品牌的食用油琳琅满目，大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油、米糠油......光看这些品类就已经让人眼花缭乱，更别提还有“特级初榨”、“5S压榨一级”、“非转基因”等一连串的概念词，更是让人乱了方向。

实际上，市面上的食用油按照榨取工艺可分为压榨油与浸出油两种。

压榨是采用物理方法，保留了油原本的风味、芳香与营养，缺点是物理榨取的油出油率较低，价格更贵。

而浸出油是采用化学试剂，将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取加工而成。但是营养成分可能被破坏，优点是出油率高、生产成本低。

为什么我们炒菜的时候，有的油会迅速冒烟？那是因为不同种类食用油的发烟点不同。

有的油则比较稳定，烟味很少，这就与油的发烟点有关。油的发烟点越低，加热时越容易分解，产生烟味甚至异味。亚麻籽油、橄榄油都是发烟点较低的油，更适合菜品装饰或者调拌沙拉。而像精炼花生油、葵花籽油、米糠油等发烟点较高，因此更适合持续高温烹饪。

那如何根据用途和需要选择适合的食用油呢？逐个了解一下：

橄榄油

橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，它的油酸含量高，有利于降血脂、抗血凝、阻止动脉粥样斑块的形成。此外，橄榄油还有抗氧化物质橄榄多酚、角烷鲨，有助于预防心血管病。一般橄榄油怎么烹饪是不受局限的，不过市面上售卖的橄榄油也是有分类的。

初榨橄榄油适合凉拌或低温烹饪， 精炼橄榄油适合高温烹饪，而橄榄调和油就适合各种烹饪方法。

大豆油、玉米油、葵花籽油

大豆油、玉米油、葵花籽油都是富含维生素E的食用油，此外，大豆含有卵磷脂，玉米油含有抗氧化物质阿魏酸酯，葵花籽油含植物固醇和磷脂，这些物质能调节人体生理机能，正确食用会起到促进身体健康的作用，反之就适得其反了。这类油不耐热，经过煎炸或反复受热后容易氧化，产生对人体健康有害的物质，这也是为什么不能反复油炸的原因了。

花生油

它是从花生的种子中提取出的植物油脂，花生油所包含的各类脂肪酸占比较为均衡，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸占比大约为3:4:3，属于均衡型植物油，经过压榨生产的花生油香气浓郁，其中维生素E和胡罗素等营养成分保存较多。花生油含多种脂肪酸的甘油酯，用来烹饪，可以增加食物的香气，是大多数家庭的常备油。而且花生油含有的单不饱和脂肪酸和40%亚油酸等成分，不容易被高温氧化，很适合用来炒菜。

调和油

调和油是通过特殊的工艺将几种不同的植物油(如花生油、葵花子油、玉米胚芽油、粟米油等)按照一定的比例配制而成，它的营养成分比单一原料的食用油高出很多，可取长补短，具有良好的风味和稳定性，价格合理，口味适合中国人的饮食习惯，也适合日常炒菜使用。

米糠油

米糠油就是用米糠压榨或浸出方法得到的油，具有很高的营养价值，近来受到年轻家庭的青睐。米糠油富含丰富的维生素E、抗氧化剂和有益脂肪酸，不仅有益健康，还具有令人惊讶的美容效果。除此之外，米糠油还具有优质的煎炸性能，耐高温，煎炸时不起沫、不聚合、抗氧化能力极好，能赋予煎炸食品良好稳定的风味，用它来炸鱼、炸休闲零食再适合不过。

总结一下，低温烹调，推荐使用橄榄油、大豆油、玉米油等，它们的不饱和脂肪酸含量过高，高温下容易氧化，适合用作凉拌菜、炖煮菜的用油，也可以用来轻炒；

日常煎炒的食用油主要有花生油、调和油等，它们富含抗氧化物质，抗热能力稍强，可以用在一般炒菜中，但也不能“过火”，不适合于油炸以及反复加热；

高温煎炸可以使用米糠油。

根据食用油的特点搭配食用，避免单一用油对身体造成的危害，还能全面摄取食用油的营养。

另外，食用油不可“一视同仁”，不同的油讲究不同的储存方法。花生油和葵籽油对光照和温度都比较敏感，因此，要同时注意避光和低温保存。

大豆油、菜籽油和调和油，为保持好品质，要特别注意避光保存。

玉米油对光和温度耐受情况是最好的，相比其他植物油更稳定，存放方式不受限制。